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唐三镜刘文秀之酿酒设备-白酒的泥窖固态发酵
2018-06-22 15:24:35
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刘文秀
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泥窖固态发酵是浓香型白酒发酵特点之一,窖池的质量对浓香型白酒的质量有着直接的影响。优质的发酵池应具备以下功能:
保水性能
水是发酵过程的载体,直接参与生化反应。同时,水的比热大,可有效缓冲因发酵产生的热量而引起的温度变化,有利于控制低温缓慢发酵。
“黄水是个宝,浓香白酒少不了”,没有黄水的窖池也是不可能产出优质浓香型白酒的。 由于水分的流失主要是地下渗水和从池梗的蒸层蒸发,因此,窖池尽量建在以黏土层为主的地区内,地下水位不能太低,池梗上加盖一层石板,可减少水分的蒸发。
保湿性能
东北地区四季温差大,应使发酵池尽可能避免环境因素对湿度的影响,如阳光的直接照晒,冬季的风口,春秋季的干燥等。
“百年老窖”出好酒,是中国酿酒设备白酒传统工艺的经验总结,而窖泥的质量,则是影响浓香型白酒质量的关键因素之一。
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